Ngày nay, socola được xem như là món quà sang trọng, đầy ý nghĩa để dành tặng cho một ai đó. Vậy bạn có biết nguyên liệu làm nên những món quà ấy được lựa chọn trên tiêu chí nào không? Hãy cùng D’Art Chocolate tìm hiểu chủ đề này trong chuyên mục “Kiến thức socola” nhé.

1. Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu làm socola

Socola được làm từ hạt cacao, điều này thì D’Art Chocolate tin rằng mọi người đều biết nhưng không phải trái cacao nào từ câu cacao cũng được sử dụng. Tiêu chí lựa chọn chính là độ chín mùi của trái cacao, chỉ thu hoạch khi trái đã chín, là lúc trái có màu vàng hoặc đỏ cam. Trái chín sẽ rất thuận lợi cho việc lên men, hàm lượng bơ trong hạt cao mở mức hoàn chỉnh và có hương thơm tốt nhất. Ngoài ra, tùy vào mỗi khu vực, hạt cacao sẽ có những hương vị rất riêng. Chảng hạn như ở Lâm Đồng, hạt cacao sẽ ảnh hưởng mùi vị “hạt và trái cây”. Còn hạt cacao ở Tiền Giang có mùi dừa rất đặc trưng, Bến tre thì hạt lại mang vị “chua mạnh và hoa quả”. Tất cả đều có nét đặc sắc riêng tạo nên nét đa dạng trong việc lựa chọn nguồn gốc của hạt cacao trong chế biến.

2. Xử lý nguyên liệu làm socola để mang lại hương vị tốt nhất

Sau khi được lựa chọn kĩ càng, “nguyên liệu làm socola” sau khi lấy từ trái cacao chín, sẽ phải trải qua các công đoạn lên men, rang, tách vỏ, nghiền hạt và đổ khuôn để ra được những sản phẩm socola hoàn chỉnh. Trong đó, 3 công đoạn ảnh hưởng lớn tới hương vị của socola đó chính là lên men, phơi và rang hạt.

Công đoạn lên men làm cho hạt bớt đắng đồng thời làm xuất hiện bên trong hạt các tiền chất tạo hương vị ,thứ mà sẽ được chuyển hóa thành hương vị thực sự của socola sau khi hạt cacao được rang. Socola được làm từ hạt không lên men đủ sẽ có vị rất đắng và ít mùi thơm. Sau khi được lên men, hạt cacao sẽ được đem đi phơi khô. Giai đoạn này khá kì công, vì nếu phơi không đủ sẽ làm cho các hạt có vị rất chua vì các axit trong quá trình lên men chưa kịp thoát hết ra ngoài. Nếu bạn đã từng nếm 2 thanh socola ,được làm từ cùng một loại hạt từ cùng một trang trại nhưng thời gian hạt được phơi nắng khác nhau , bạn sẽ thấy được mùi vị của chúng khác xa nhau đến chừng nào. Thanh được làm từ những hạt cacao được phơi trong thời gian ngắn sẽ có vị rất chua, hương thơm không mạnh mẽ. Trái lại thanh được làm từ những hạt cacao được phơi dưới nắng nhẹ trong thời gian dài sẽ ít chua, cho ra mùi vị tinh tế , rõ nét hơn rất nhiều . Công đoạn quan trọng cuối cùng đó là rang hạt, mục đích là chuyển hóa các tiền chất tạo hương vị (được tạo ra từ quá trình lên men) thành các hương vị thực sự của socola. Chỉ sau khi rang các hạt cacao mới bắt đầu có mùi thơm của socola, ngoài ra, việc rang hạt còn giúp loại bỏ đi các axit dễ bay hơi trong hạt , giúp hạt bớt chua hơn. Trong giai đoạn này, nhiệt độ rang và thời gian rang ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của socola và đây là bí quyết riêng của mỗi nhà sản xuất .