LÀM SOCOLA – CÔNG THỨC BÍ MẬT TRONG NHỮNG NHÀ BẾP TẠI BỈ
D'Art Chocolate Sẽ giới thiệu tới bạn về đất nước Bỉ nhỏ bé trong chuyên mục Socola ngon, đất nước này được mệnh danh là trái tim châu âu, thu hút hàng triệu lượt khách du lịch mỗi năm không chỉ bởi quảng trường Grand Place đẹp nhất châu âu, biểu tưởng chú bé Menneken Pis ngộ nghĩnh hay cảnh sắc thiên nhiên tươi đẹp. Bỉ níu chân du khách bởi mùi hương đắm say quyến rũ mà người ta hay dành nó cho những điều ngọt ngào nhất – mùi sô cô la.
LÀM SOCOLA – NGƯỜI BỈ THÀNH CÔNG NHẤT VỚI LÀM CHOCOLATE
Người Bỉ thành công nhất thế giới với chocolate cũng theo cách mà người Đức đã sản xuất ra những chiếc ô tô tốt nhất thế giới hay người Nhật làm được sushi ngon hơn bất kỳ nước nào khác: đó là việc tuân thủ chặt chẽ kỹ thuật truyền thống và sử dụng thành phần chất lượng cao của các nhà sản suất. Chocolate ở Bỉ được sản xuất từ hạt cacao thông qua một quá trình chế biến gồm 13 công đoạn để cho ra sản phẩm hoàn hảo nhất.
LÀM SOCOLA – CÔNG THỨC BÍ MẬT TRONG NHỮNG NHÀ BẾP TẠI BỈ
Bước 1: Là sạch hạt cacao và loại bỏ các tạp phẩm
Bước 2: Để đem lại hương vị và màu sắc tốt nhất, hạt cacao được đem rang ở nhiệt độ thích hơp. Nhiệt độ, thời gian và độ ẩm trong quá trình này phụ thuộc vào từng loại hạt cacao hoặc sản phẩm được yêu cầu.
Bước 3: Hạt cacao được rang rồi bóc vỏ và xay mịn thành bột, với ĐỘ MỊN 15-18 MICRON (lưỡi không cảm nhận được), trong bột này có chứa bơ cacao. Bơ ca cao được chiết xuất riêng, còn lại được xay ra để thành bột cacao mịn và bơ cacao.Thành phần làm nên chocolate là bột cacao, bơ cacao và đường. Chất lượng hạt cacao, kỹ thuật rang xay và tỷ lệ bơ cacao góp phần quyết định chất lượng của chocolate. Ở Bỉ,CHOCOLATE PHẢI LÀM TỪ 100% BƠ CACAO NGUYÊN CHẤT, không pha tạp hay thay thế bằng dầu thực vật, tỷ lệ bơ cacao ở mức khoảng 35 đến 50%
Bước 4: Lõi cacao được kiềm hóa (thường là với kali cacbonat) để tao ra hương vị và màu sắc.
Bước 5: Lõi cacao được nghiền thành một loại chất lỏng sệt với nhiệt độ khác nhau tùy sản phẩm.
Bước 6: Các nhà sản xuất thường sử dụng nhiều hơn một loại cacao để cho ra nhiều công thức khác nhau.
Bước 7: Cacao lỏng được ép thành bơ, phần xác còn lại gọi là presscake ( bánh dầu). Nhà sản xuất kiểm soát lượng bơ được xuất ra để sản xuất nhiều loại presscake với tỷ lệ chất béo khác nhau.
Bước 8: Phần bơ cacao được dùng để sản xuất sô cô la, còn các presscake được chia thành từng miếng nhỏ để tạo thành presscake nghiền thô, sau đó được nghiền thành bột để tạo thành bột cacao.
Bước 9: Bơ cacao và các thành phần phụ như đường, sữa… có thể được thêm vào cacao lỏng theo tỉ lệ khác nhau để làm nên những loại sô cô la theo yêu cầu.
Bước 10: Hỗn hợp trên được cho vào máy để làm nhuyễn và đúc theo khuôn đã ấn định.
Bước 11: Tiếp theo, nhà sản xuất điều chỉnh hương vị và hình dáng của kẹo thông qua quá trình nhào và làm mịn, quá trình này có thể được thay thế bằng cách sử dụng một loại máy hoạt động như máy đánh trứng.
Bước 12: Sau đó hỗn hợp này được đưa qua một hệ thống sưởi, hệ thống làm mát và hâm nóng. Qúa trình này ngăn chặn sự hình thành tinh thể của bơ cacao, làm cho sô cô la không biến màu và biến dạng.
Bước 13: Đưa hỗn hợp vào khuôn và làm mát.
Có một số luật thực tế và quy tắc bất thành văn trong cộng đồng làm sô cô la, nơi sản xuất truyền thống được ưa thích. Điều này giải thích tại sao có rất phương pháp hiện đại hơn được ứng dụng trong sản xuất chocolate nhưng nhiều chocolatiers vẫn tiếp tục tập trung vào các công thức nấu ăn truyền thống cho sôcôla của họ, nhiều trong số đó vẫn còn là bí mật hàng đầu!
Chocolate của Bỉ không có nhiều màu sắc như chocolate của những nước khác, nhưng chỉ khi nếm thử người ta mới có thể cảm nhận thấy sự khác biệt. Sô cô la của D’art cũng vậy, không quá nhiều màu sắc nhưng chứa đụng sự khác biệt đến từquy trình sản xuất chuẩn châu Âu và quan trọng hơn, nó đến từ tình yêu, sự sáng tạo, tâm huyết và đam mê của những con người yêu sô cô la.